Salsa mornay.-
Preparamos...
6 dl. de Salsa Bechamel
2 dl. de crema de leche
30 gr. que Emmental rallado
30 gr. queso Parmesano rallado
2 yemas de huevo
30 gr. de mantequilla
Y ahora...
1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase.
2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos
batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén
derretidos.
3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla.
Esta
salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que
eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy
utilizada en la cocina europea.
Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras como puerros, coliflor, brócoli, etc.
Salsa carbonara.-
Premaramos...
4 yemas de huevo
2 c.s. de crema de leche
100 gr. de queso parmesano rallado
sal, pimienta y nuez moscada
150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos
y frita con aceite de oliva
Y ahora...
1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la
mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez
moscada.
2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima.
Esta
salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes
variaciones según la parte de Italia donde se confeccione. Se puede
calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa.
Lo
importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del
fuego para que la salsa quede cremosa. Tradicionalmente se toma con
espaguetis, pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de
pasta.
Salsa holandesa.
Preparamos...
4 yemas de huevo
1 dl. de nata
100 gr. de mantequilla de la mejor calidad
sal y pimienta
un chorrito de zumo de limón
Y ahora...
1. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hasta que empiecen a espesar.
2. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.
Esta salsa de sabor finísimo acompaña muy bien los espárragos y el pescado al vapor.
Salsa muselina a la mostaza.-
Ingredientes:
2 c.s. de mostaza de Dijòn
3 yemas de huevo
El zumo de 1 limón
100 gr. de mantequilla a dados
sal y pimienta
Preparación:
1.
Poner las yemas, el zumo de limón la mantequilla, sal y pimienta, en un
cazo al baño de Maria, es decir dentro de un cazo mayor con agua
hirviendo.
2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar.
3. Sacar del baño de Maria y añadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y servir.
Esta
salsa acompaña perfectamente todo tipo de pescados asados o al vapor y
también los huevos escalfados, revueltos o pasados por agua.
Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado con un
"roux" se convierte en una salsa "velouté" o aterciopelada. Estas salsas
pueden tomar más cuerpo añadiendo unas yemas de huevo batidas a la
mezcla.
Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias
y también darle color con purés de hortalizas o azafrán. Las salsas
aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un
alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una
carne o un pescado asado.
Salsa muselina a la cerveza.-
Preparamos...
30 gr. de mantequilla
250 ml. de cerveza rubia
1 cebolla
sal y pimienta
un pellizco de mostaza en polvo
2 c.s. de harina
1 c.c. de azúcar
1 yema de huevo
150 ml. de crema de leche
2 limones
sal y pimienta
Y ahora...
1. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla
unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera.
Cocer dos minutos sin dejar de remover.
2. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo.
4.
Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y
rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a
hervir.
Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido.
Salsa agridulce italiana.-
Preparamos...
50 gr. de mantequilla
1 cucharada de harina
20 cl. de caldo de pollo muy concentrado
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de alcaparras
Y ahora...
1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina
removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un "roux". Añadir el
caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar.
2.
Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear
añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para
evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y
pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre.
3. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.
4. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.
Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.
Salsa cumberland.
Al parecer esta salsa debe su nombre a
Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra.
Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve
con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí.
Preparamos...
6 escalonias picadas finamente
1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado)
1 bote de confitura de frambuesas
400 ml. de Oporto
1 cucharada de vinagre de manzana
un poco de jengibre fresco
2 cucharadas de maizena
sal y pimienta de Cayena molida
Y ahora...
1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar.
2. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes.
3.
Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los
cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino
en el que habremos deshecho la maizena.
4. Encender el fuego muy
bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar.
Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de
Cayena.
Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.
Salsa romesco.-
Los orígenes de esta salsa típica de la provincia de
Tarragona en Cataluña, son marineros. Existen muchas variedades de la
misma salsa y prácticamente cada familia tiene la suya propia. Esta que
os dejo aquí es muy adecuada para tomar con pescado o marisco y para
aliñar ensaladas.
Preparamos...
2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos
rojos, secos y de forma espatulada, que no pican) si no es posible
encontrarlos los sustituiremos por una cucharadita de pimentón dulce de
la mejor calidad (paprika dulce).
1 cabeza de ajos
2 tomates rojos
25 gr. de almendras tostadas
25 gr. de avellanas tostadas
un chorrito de vinagre de vino blanco
aceite de oliva
sal
Y ahora...
1. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando están fríos se pelan y se reservan.
2.
Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el
mortero, pero para aligerar el tiempo usaremos un turmix. Ponemos en un
bol las almendras y avellanas, ajos sin piel y tomates sin piel ni
semillas.
3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos
unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con una
cucharilla. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentón
(paprika) lo añadimos directamente al bol con el resto de ingredientes.
4.
Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente
para conseguir una salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le
damos un toque de vinagre.
Salsa pesto.-
Una de las más
tradicionales en Italia, acompaña todo tipo de pasta. En alguna región
italiana sustituyen los piñones por nueces.
Preparamos...
1 ramito de albahaca fresca
3 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de piñones
50 gr. de queso parmesano recién rallado
15 cl. de aceite de oliva.
sal
Y ahora...
1. Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piñones, queso y aceite de oliva.
2. Lo pasamos todo por el turmix y sazonamos con sal.
3.
Y ya está la salsa pesto lista para usar. Puede guardarse un par de
días en el frigorífico, y también puede congelarse con un tiempo de
conservación de 3 meses.
Tzatzíki
Se sirve generalmente como entrante acompañado de pan. Pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado.
Preparamos...
8 yogures naturales (si es posible griego)
1 pepino grande
3 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de aceite de oliva
2 ramitas de menta fresca
Y ahora...
1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los yogures
escurran durante 30 minutos encima de un bol para eliminar todo el
suero.
2. Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora, añadir una
cucharadita de sal y dejar que suelte al agua unos 15 minutos. Con una
cuchara prensar bién la pulpa para extraer todo el líquido.
3. Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una
ensaladera. Añadir los yogures, la pulpa del pepino, el aceite y el
vinagre. Salar y dejar el Tzatzíki en el frigorífico durante una hora.
4. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.
salsa california.
Salsa california.-
Preparamos...
200 gr. de queso desnatado en crema
½ aguacate maduro
1 cebolleta tierna
zumo de 1 limón
eneldo fresco picado
sal y pimienta.
Y ahora...
1. Picar la cebolla finamente.
2. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema homogénea.
3. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta y eneldo picado.
Para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa
Salsa vinagreta a la mostaza.-
Preparamos...
2 cucharadas sopera de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza de Dijòn
1 cucharada sopera de zumo de limón
1 cucharada sopera de vinagre
sal y pimienta
Y ahora...
Batir juntos todos los ingredientes.
Para todo tipo de ensaladas y verduras crudas
Salsa vinagreta de tomate.
Preparamos...
100 gr. de pulpa de tomate rojo
1 c.c. de mostaza
2 c.c. de vinagre de manzana
sal y pimienta
Y ahora...
Pasar todos los ingredientes por el turmix.
Perfecta para ensaladas.
Continuamos hablando sobre las salsas dietéticas.
Salsa de yogur.
Preparamos...
1 yogur natural
el zumo de un limón
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza)
perejil trinchado
sal y pimienta
Y ahora...
Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea
Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas.
Salsa Marchand de vin (comerciante de vinos).-
Preparamos...
1 vaso de vino tinto
4 escalonias
250 ml. de agua
250 ml. de caldo
1 cucharada de harina
sal y pimienta
Y ahora...
1. Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto con
el vino, agua y caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta
que se reduzca a la mitad.
2. Deshacer la cucharada de harina en
un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin
dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos.
3. Rectificar el sazonamiento y servir.
Para carnes y pescados asados o hervidos.
Salsa bearnesa.-
Preparamos...
200 gr. de queso blanco descremado
3 yemas de huevo
3 escalonias
½ vaso de vino blanco seco
2 c.s. de vinagre de manzana
unas hojas de estragón
sal y pimienta
Y ahora...
1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar a ebullición y dejar reducir.
2. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo.
Poner el cazo al baño Maria, sin dejar de remover hasta que se forme una crema.
3.
Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el estragón. Una vez
tibia la salsa añadir el queso y batir hasta que quede homogénea .
Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos.
Para pescados reemplazar el estragón por zumo de limón.
Para ternera asada, reemplazar el estragón por pimienta verde.
Crema inglesa.-
Preparamos...
6 yemas de huevo
120 gr. de azúcar
1/1 vaina de vainilla
60 cl. de leche
Y ahora...
1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor.
3. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir.
4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar.
5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos.
6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un baño Maria
Acompaña budines y pasteles
Coulis de frambuesas.-
Preparamos...
250 gr. de frambuesas
80 gr. de azúcar lustre
el zumo de 1 limón
1. Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón.
2. Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.
Esta salsa es ideal para acompañar helados, sorbetes y carlotas de frutas
Continuamos hablando de las salsas más adecuadas para los postres.
Salsa de albaricoques.-
Y ahora...
½ Kilo de albaricoques maduros y deshuesados
15 cl. del almíbar de un bote de melocotones
15 cl. de vino de Oporto o Jerez dulce
1. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta que estén bien tiernos.
2. Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través de una gasa fina.
3. Servir la salsa fría o caliente.
Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o pato asado.
Salsa Sabayón.-
Preparamos...
6 yemas de huevo
200 gr. de azúcar
30 cl. de jerez dulce
Y ahora...
1. Esta salsa de trabaja al baño Maria. Se introduce un cazo dentro de una cazuela mayor puesta al fuego con agua caliente.
2. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulta pálida y forme una cinta al levantar el batidor.
3. Añadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se volverá espumosa y duplicará su volumen.
4. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y espumosa.
5.
Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover
de vez en cuando hasta que se enfríe totalmente, se guarda tapada en el
frigorífico.
Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas cocidas y en frío los budines, pasteles y frutas frescas.
Salsa de chocolate.-
Preparamos...
250 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro)
60 gr. de mantequilla
10 dl. de agua
Y ahora...
1. Trocear el chocolate y ponerlo
en un cazo con el agua. Fundirlo en el microondas 1 minuto a potencia
máxima o al baño Maria, poniendo el cazo encima de una cazuela con agua
caliente al fuego y batiendo hasta que esté completamente deshecho.
2. Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla cortada a dados.
3. Remover bién hasta que la mantequilla se deshaga.
4. Servir la salsa inmediatamente.
Sirve para acompañar helados y para cubrir pasteles o petits fours
